«Я люблю делиться своими открытиями с другими энтузиастами»
Основатель UРРА Winery — о культуре вина в России
В 2006 году победитель первого российского конкурса сомелье Павел Швец основал в Севастополе собственное винодельческое предприятие, а спустя два года высадил первые виноградники. Сегодня бренд UPPA Winery выпускает 60 тысяч бутылок в год и поставляет продукцию в 60 городов России, включая Москву, Санкт-Петербург, Сочи, Нижний Новгород, Владивосток и Екатеринбург. Павел Швец поделился мнением о состоянии российского виноделия, а также рассказал об особенностях биодинамического производства и отличиях интересного вина от скучного.
Фото: Алевтина Швец
Фото: Алевтина Швец
Какие винные тренды формируются в России как с точки зрения потребителя, так и с точки зрения бизнеса?
Как известно, тренды есть управляемые и неуправляемые. Управляемые — это те истории, над которыми работают стратегически, вокруг которых создается некий ажиотаж. А неуправляемые тренды формируются хаотично под влиянием обстоятельств. В винной отрасли России сейчас преобладают именно неуправляемые тренды.
Вообще, тема российского вина становится более популярной и обсуждаемой. Но если взглянуть на нее глубже, то выяснится, что у российской винной отрасли нет какой-то монолитной структуры. Безусловно, у нас есть много заводов, которые разливают вино миллионами бутылок, чтобы удовлетворить потребности людей в низком ценовом сегменте. Есть, разумеется, и винодельни среднего звена, которые появляются как грибы после дождя, потому что государство сейчас дает субсидии на открытие виноградников. Однако у всех этих предприятий, во-первых, нет единого подхода к производству вина, а во-вторых, нет четких и интересных концепций. Рынок отечественного вина представляет собой серую массу.
Связано это, в частности, с тем, что все виноградники в России очень молодые и, соответственно, вино из них получается простое. К тому же раздача государственных субсидий привлекла в отрасль много предпринимателей, у которых нет никакого винного бэкграунда и знаний. Такие людям не интересно само вино, им интересно зарабатывать на нем, поэтому они льют что попало и считают, что это будет продаваться.
Из-за этого культура вина у нас в стране стагнирует. Людям, которые воспитывались на импортном вине и разбираются в напитке, российские виноделы предложить что-то интересное не могут. А многие из тех, кто воспитывал культуру в России, транслировал ее, переехали за границу. С этим связан еще один негативный тренд. После 2022 года у России возникли проблемы с импортом зарубежного вина, а винный туризм, когда люди могли отправиться в Европу, чтобы попробовать разные напитки в мишленовских ресторанах, практически умер.
Как вы видите свою роль в развитии культуры вина?
Глобально у меня нет интереса в продвижении российского вина. Через UРРА Winery мне хочется показать свое видение, свою философию вина и свой 30-летний опыт. Моя цель — донести до покупателей то, что лично я хочу им предложить, потому что мне нравится делиться своими открытиями в мире вина с такими же энтузиастами, как я.
Несмотря на проблемы с развитием культуры вина, ценители этого напитка в России есть. Именно они приходят на мероприятия, которые я провожу в разных городах, с ними мне хочется общаться тет-а-тет и дегустировать вино.
То есть мне интересно собирать уютный клуб единомышленников, а не устраивать полномасштабный культпросвет. Конечно, даже наши небольшие встречи становятся кирпичиками для того, что в будущем можно будет назвать российской винной культурой.
Фото: Екатерина Шишко
Фото: Екатерина Шишко
Ваше винодельческое хозяйство построено на принципе биодинамики. В чем особенность такого подхода к производству вина и как это отражается на вкусе напитка?
Вино в целом можно разделить на две большие группы. Есть вино, которое сделано качественно, без дефектов, но, когда ты дегустируешь его вслепую, то есть не имея о нем никакой информации, ты не можешь понять, где конкретно оно было сделано. А есть вино, которое несет «печать» места. По этим напиткам можно четко определить природно-климатические особенности локации, где рос виноград, год сбора урожая, сорт винограда и даже почву, на которой выращивали ягоды. Добиться такого результата можно через невмешательство в природные процессы, чтобы виноград жил в гармонии с природой. Собственно, это и есть биодинамика — управление процессами хозяйства как целостной замкнутой экосистемы. Сохранить и донести все неповторимые нюансы терруара (совокупности природных и климатических факторов, определяющей индивидуальные характеристики сельхозпродукции. — Прим. «Коммерсантъ-Урал») до бокала очень сложно, но именно они делают вино уникальным и интересным для ценителей.
Получается своего рода путешествие через вино…
Все так. Если ты человек опытный, то сможешь отличить северный регион от южного, рос виноград в глинистой почве или песчаной, перезрели ягоды или не дозрели, вино выдерживали в американской или французской бочке. То есть напиток превращается в открытую книгу или картину. Через вино можно изучать природу, культуру, традиции тех или иных стран. Но, как я уже сказал, виноделу нужно приложить огромные усилия, чтобы добиться такого результата.
Фото: Алевтина Швец
Фото: Алевтина Швец
Как опыт сомелье помог вам в развитии винодельческого бизнеса?
Первое — у меня есть большая насмотренность и глубокое понимание вина. Перед тем как подать бутылку гостю, сомелье сначала пробует из нее сам и каждый свой бокал несет не на мойку, а на специальную полочку вне зала. В течение дня сомелье постоянно возвращается к этому бокалу, делает записи в блокноте, анализирует напиток. И если сомелье подходит к своей профессии серьезно, то он очень быстро вырастет в понимании вина.
Второе — я хорошо знаю, как люди изучают вино, как его воспринимают, как пьют, как выбирают, что подталкивает их расстаться с деньгами, как формируется вкус и кто на это влияет. Я знаю, как живет и думает покупатель, который ценит хорошее вино, и это помогает мне выстраивать маркетинг. Полезно также знать, в каком возрасте у людей появляется интерес к вину и в каком пропадает: чаще всего этим напитком начинают интересоваться в районе 35 лет, а заканчивают вскоре после наступления 60 лет.
Как вы видите целевую аудиторию вин бренда UРРА Winery — что это за люди?
Безусловно, это интеллектуалы, причем те, которые смогли с помощью своего интеллекта заработать хорошие деньги. Успешная интеллигенция, которой интересно пробовать что-то новое, саморазвиваться, анализировать.
Эксперты говорят, что вино не популярно у поколения Z. Это связывают как с тем, что зумеры в своем большинстве равнодушны к алкоголю, так и с их тягой к чему-то более нестандартному, а вино — это все-таки классический напиток. Не растеряет ли вино свою аудиторию?
Есть такая фраза: «Те, кто пьет вино, всегда будут управлять теми, кто пьет пиво». Вино — это более вдумчивый напиток, поэтому, чтобы начать его ценить, человеку нужен определенный уровень интеллекта, нужен определенный уровень дисциплины. Среди зумеров такие люди, конечно, тоже есть, и со временем их будет становиться все больше по мере взросления поколения Z. Поэтому я считаю, что вино будет актуально всегда. К тому же мы все живем в стрессе. Справляться с ним помогают хобби, а изучение вина — это тоже увлечение. Главное в данном случае — не переусердствовать.
Фото: Алексей Карачевцев
Фото: Алексей Карачевцев
Почему для «Честного разговора о вине» вы выбрали Екатеринбург? Чем примечательна столица Урала в плане отношений с вином?
Ценители вина есть в каждом городе, и у каждого есть своя специфика. Москва, понятное дело, — это центр винной культуры России. Найти единомышленников в столице не сложно, а вот в Екатеринбурге сообщество несравнимо меньше, но при этом оно более сплоченное, очень профессиональное. Причем, вспоминая предыдущий вопрос, большой процент в этом сообществе занимает именно молодежь. Как показывает практика, если молодые люди начинают интересоваться вином, то они остаются в этой теме надолго. В Екатеринбурге у нас много покупателей, но сам я был здесь последний раз лет десять назад. Поэтому я очень рад, наконец-то, встретиться с нашими клиентами лично и обещаю приезжать в уральскую столицу чаще.
Как вы планируете развивать винодельню в ближайшие годы?
Развитие коснется технологий производства вина, расширяться мы не собираемся — нам хватает тех 12,5 гектара, которые у нас уже есть. С каждым годом лоза становится взрослее — сейчас ей уже 18 лет. Максимального качества виноград достигает в 25—30 лет, и к работе с такими ягодами требуется более утонченный подход.
Для одних сортов винограда мы уже отточили технологии, для других требуется дополнительная калибровка. То есть мы постоянно совершенствуемся, чтобы создавать более сложные и глубокие вина. В этом я вижу нашу текущую задачу.
А какое вино предпочитаете лично вы?
В основном я пью красное вино, но не очень насыщенное. Люблю старые вина на пике своего развития с севера Франции, Австрии, Германии. В этих винах больше кислоты, а кислота обеспечивает напитку долгую жизнь — именно такие вина я хочу производить сам. На юге же, наоборот, получаются тяжелые, плотные красные вина. Насыщенность я люблю в белых винах — это шардоне, рислинг и шампань во всех ее проявлениях.