Не мясом единым
Как рестораны Сочи и Красной Поляны адаптировали меню под Великий пост
В период Великого поста доля гостей, выбирающих постные блюда в ресторанах Сочи и Красной Поляны, варьируется от 5 до 15%. В отдельных заведениях такие позиции могут составлять до 20% заказов. Как отмечают участники рынка, ключевым фактором интереса к постному меню выступает изменение потребительских привычек. Усиливается тренд на здоровое питание, гости хотят попробовать что-то новое.
В период Великого поста доля гостей, выбирающих постные блюда в ресторанах Сочи и Красной Поляны, варьируется от 5 до 15%. При этом в отдельных заведениях такие позиции могут занимать до 20% заказов. Несмотря на сдержанный спрос, заведения общепита ежегодно расширяют ассортимент постных блюд и фиксируют к ним устойчивый интерес.
Великий пост традиционно становится для ресторанного рынка временем обновления меню и тестирования гастрономических концепций. Как рассказали представители индустрии, в этот период заведения не только вводят специальные предложения, но и переосмысливают локальные продукты, делая акцент на растительных ингредиентах.
В ресторане «Баффет» в «Казино Сочи» постное меню выбирают около 15% гостей. Однако, по словам шеф-повара Артема Автандиляна, ключевым фактором выступает не столько религия, сколько изменение потребительских привычек. «Сейчас усиливается тренд на здоровое питание, поэтому люди комбинируют, и здесь вопрос не вероисповедания»,— поясняет господин Автандилян.
Эксперт добавляет, что активный рост интереса к правильному питанию начался после пандемии 2020–2021 годов. Сегодня, по его словам, значительная часть аудитории ориентируется на более легкий и сбалансированный рацион, что напрямую влияет на выбор блюд в ресторанах.
О том, что постные блюда все чаще выбирают вне религиозного контекста, говорят и в ресторане «Птицы захмелели». Здесь отмечают, что часть гостей заказывает такие позиции из гастрономического интереса. «Иногда такие блюда выбирают, чтобы расширить гастрономический кругозор»,— уточняют представители заведения.
Похожую тенденцию отмечают и в ресторанах «Плакучая Ива» и «Горыныч» (White Rabbit Family). По словам старшего бренд-менеджера WRF в Сочи Марии Андреевой, интерес к постному меню все чаще связан с желанием попробовать новые вкусы. Она отмечает, что гости воспринимают такие блюда как отдельное гастрономическое направление, а не как ограничение в рационе.
«Когда-то был стереотип, что постное — значит невкусное. Сейчас мы видим, что все больше гостей выбирают такие блюда, чтобы открыть для себя новые сочетания»,— говорит Мария Андреева. По ее словам, постное меню становится также пространством для кулинарных экспериментов шеф-поваров.
Несмотря на растущий интерес к формату, доля постных блюд в структуре заказов остается относительно небольшой. Так, в ресторане «Птицы захмелели» такие позиции составляют не более 5–7% от общего числа заказов, а осознанно их выбирают около 5% гостей. Основную аудиторию по-прежнему формируют посетители, соблюдающие религиозные каноны.
При этом в заведении подчеркивают, что спрос остается стабильным. Резких изменений здесь не наблюдают.
В ресторане «Баффет» показатели выше: постные блюда в период поста формируют до 15–20% заказов, а в среднем их выбирают около 15% гостей. При этом, как отмечает Артем Автандилян, в текущем году число заказов на такие позиции немного снизилось по сравнению с предыдущими периодами, что может свидетельствовать о колебаниях интереса внутри тренда.
В ресторанах White Rabbit Family фиксируют умеренную, но устойчивую динамику. По словам Марии Андреевой, если сравнивать с прошлым годом, существенных изменений не произошло, однако в более длительной перспективе интерес к постному меню заметно вырос. «Лет пять назад постное меню было скорее редкостью, сейчас это уже необходимость и устоявшаяся традиция»,— отмечает она.
В заведениях холдинга к посту готовят отдельные меню: в «Плакучей Иве» — 11 позиций, в «Горыныче» — девять. При этом часть блюд присутствует в меню на постоянной основе, что также отражает постепенное закрепление тренда.
Эксперты отмечают, что отсутствие мяса и рыбы не делает постные блюда автоматически более доступными. Их стоимость формируется за счет качества ингредиентов, сезонности и сложности приготовления.
Так, в ресторане «Птицы захмелели» к разработке постного меню подошли через локальную гастрономию. «Лесные грибы, травы, орехи и ягоды — это то, что всегда ели местные жители, когда постились или просто не имели мяса»,— отмечают в заведении. В специальное меню вошли четыре блюда, среди которых наибольшим спросом пользуются печеное яблоко с грильяжем из киноа и орехов и баклажаны гриль с томатной сальсой. Средний чек на такие позиции составляет около 750 руб.
При этом, как отмечает бренд-шеф ресторана Андрей Савенков, за последний год стоимость ингредиентов выросла на 10–15%. «Рост коснулся абсолютно всех категорий продуктов, без исключений»,— подчеркивает он. Наиболее заметно подорожали лесные грибы, ягоды, орехи и корнеплоды, а также киноа, спрос на которое растет на фоне популярности здорового питания.
В ресторане «Баффет» динамика цен оказалась несколько ниже — порядка 10% за год. Однако здесь обращают внимание на дороговизну отдельных ингредиентов.
Так, в варениках с грибами ключевым фактором себестоимости остаются белые грибы, которые поставляются с Алтая. В блюдах с альтернативным мясом на первый план выходит стоимость технологий производства, требующих значительных вложений.
В ресторанах White Rabbit Family также фиксируют рост цен на основные продукты. По словам Марии Андреевой, за год подорожали грибы (в том числе белые и шампиньоны), томаты, баклажаны и огурцы. «Стоимость всех продуктов за последний год выросла»,— отмечает она.
При этом постные блюда, несмотря на отсутствие мяса, не всегда дешевле основных позиций. Например, крем-суп из цуккини в одном из ресторанов стоит 790 руб., тогда как классический борщ с уткой — 650 руб. «Интерес к постному меню обусловлен скорее желанием попробовать новое, чем сэкономить»,— поясняет Мария Андреева.