Гурманские будни
Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»
Япония в текущем моменте
Аркадий Новиков запускает ресторан Ima, концепция которого опирается на классическую японскую гастрономию — направление, к которому ресторатор обращается не впервые: у него уже есть рестораны Fumisawa Sushi и Novikov. Заведение расположено в двух шагах от Красной площади, в новоявленной гостинице «Россия». Название Ima переводится с японского как «сейчас». В японской культуре это понятие выходит за рамки обозначения времени и связано с включенностью в текущий момент, без оглядки на прошлое и будущее. Интерьер Евгении Ужеговой выдержан в сдержанной аскетичной эстетике, характерной для японской традиции.
Но в нем есть акцентные нюансы: фактура камня символизирует устойчивость и вневременность, а цветочные элементы напоминают о скоротечности текущего. В основе визуальной концепции — обращение к ремесленным практикам, крафтовой культуре и традиционной архитектуре Японии. Пространство выглядит цельным и собранным. Кухню возглавляет Такуми Вада — это его первый проект в России. Он — выходец из Токио с более чем 30-летним опытом. В последние годы работал в Дубае. Шеф придерживается предельно строгого подхода к профессии, что отражается как в подаче, так и в личной коммуникации с гостями. В редких случаях он выходит в зал и может продемонстрировать один из своих ключевых инструментов — острый нож янагиба для приготовления суши и сашими. Этот жест служит не столько элементом шоу, сколько иллюстрацией базового принципа японской кухни: точности, доведенной до уровня философии. Меню строится вокруг классической японской кухни с аккуратной адаптацией под локальные условия. Значительная часть рыбы поставляется из Японии, и это чувствуется прежде всего на качестве сашими и суши. Сашими подают по три кусочка: от 900 руб. за гребешок, до 3200 руб. за чу-торо — даже чересчур жирный, насыщенный, с выразительной текстурой.
Суши продолжают ту же линию: гункан с икрой, морским ежом и неги-торо (около 900 руб. за штуку) и удачные нигири, среди которых особенно выделяется японский окунь с мягкой, почти кремовой текстурой (2100 руб.). Суп добинмуси с морепродуктами подают в чайнике — сначала бульон, затем содержимое. Подача традиционная, но вкус остается довольно сдержанным (1900 руб.). В горячих блюдах — кинки в бульоне даси (5500 руб.): экзотичная для России рыба, поданная максимально просто, без усложнения вкуса, бульон добавляет вкус умами. Десерты лаконичны: моти со свежей земляникой выглядят как логичное завершение ужина. Саке-карта включает около 35 позиций, в том числе редкие для России. Подача некоторых из них в серебряных рюмках, связанных с восточным гороскопом, добавляет легкий штрих к общей концепции. В итоге получился выверенный проект с акцентом на качество исходного продукта и уважение к японской гастрономической традиции, где ключевую роль играет чистота вкуса и точность исполнения.
Варварка улица, дом 14
Ежедневно, с 12:00 до 0:00
Воспоминания детства
Известные шефы снова прибегают к беспроигрышному приему — обращаются к самому сокровенному: воспоминаниям о детстве. Это вечная тема в высокой гастрономии, где ностальгия по бабушкиным блюдам и первым уличным вкусам рождает хиты мирового уровня. 25 марта в ресторане Lui Chef’s Table соберутся ведущие мастера современной кухни на ужин «Воспоминания из детства». Вечер посвятят вкусам, формирующим нас с ранних лет и остающимся на всю жизнь. Именно эти эмоции станут отправной точкой для авторских блюд звезд: Нино Грациано, Клаудио Пировано, Луки Вердолини (Semifreddo, Lui, La Bottega Siciliana), Андрея Шмакова (Savva), Никанора Виейры (Olluco), Тони Ло Коко (Pupi di Bagheria), Владимира Мухин (White Rabbit), Ликариона Солнцева (IKRA), Анатолия Казакова (Selfie).
Меню вечера представляет собой эмоциональное ностальгическое путешествие по времени. Аперитив-амюз подготовят Клаудио Пировано и Лука Вердолини. Никанор Виейра откроет меню севиче из креветок карабинерос с фенхелем и соусом из ахобланко. Владимир Мухин подаст печеный картофель с черной икрой, Нино Грациано — суп с красной сицилийской креветкой, Тони Ло Коко — запеченную пасту анеллетти с соусом из кальмаров, Ликарион Солнцев — жареную корюшку с огурцом, а Андрей Шмаков — утку с соусом из огуречного рассола и пирожок с квашеной капустой. Завершит ужин Анатолий Казаков «бабушкиным» пирогом с топленым молоком.
Стоимость ужина с вином — 30 тыс. руб.
Начало ужина в 19:30.
Берсеневская набережная, дом 16, строение 9