Шефская помощь

Никогда еще в истории постсоветской России вопрос выживания малого бизнеса не стоял так остро. И я думаю, что дело каждого — поддержать его рублем. Есть у меня на примете два ресторанчика из категории «изящные малышки». Открылись меньше года назад, расположены в людных местах, но не такие, как все. Скромные, но не дешевые, с европейской кухней и очень шефскими блюдами.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Первый называется Copen 57 и находится на Патриках. Крошечный зал с тонко наведенной скромностью оформлен в соответствии с названием, а оно предлагает перенестись в Копенгаген 1957 года. Вот, начиная с имени, все тут слегка дерзкое, с улыбкой. Можно подумать, кто-то из нас был в середине прошлого века в Дании. Но именно так мы представляем тамошний быт — аккуратный, полный достоинства. Крахмальные льняные скатерти, винтажная вышивка ришелье и кухонная утварь на полках.

Меню маленькое, нарочито заумное, набито словами вроде скордалия (чесночный греческий соус), страккино (мягкий сыр) и т. д.

Видимо, чтобы побуждать к диалогу с официантом. Порции небольшие, цены средние. Блюда, хоть и называются хитро, на вид весьма простые, даже бесхитростные.

Но когда начинаешь есть, убеждаешься, что все в них тщательно проработано: поражает редкий в наше время тотальный недосол. Не меньше удивляет размашистое использование уксусов: свекла в салате с тосканским кейлом замаринована прямо до состояния «вырвиглаз». У нас так не принято, но на севере Европы даже очень можно.

Все, что я пробовала, сделано профессионально и при этом слегка нахально. С оправданным поварским задором. Эту уверенность демонстрирует петербургский шеф из известного ресторана фермерского направления Animals Александр Пименов.

Именно он и придумывает еду для Copen, часто сюда приезжает и уже шесть раз вносил сезонные изменения. А не меняются здесь всегда востребованные пампушки с маслом (600 руб.), smorrebrod c картофелем и сугудаем из муксуна (1200 руб.), паста «карамели» с рикоттой и кейлом (1300 руб.), а еще ньокки со страккино и шпинатом (1200 руб.).

Я брала палтус в соусе из белого вина с петрушкой за 1900 руб. Идеальное блюдо из категории первое-второе, поедается ложкой. Два больших куска рыбы возвышаются островом среди целой тарелки шелкового соуса, плюс слайсы кабачка для текстурного разнообразия. И-де-ал.

Мне честно нравится этот ресторанчик. А особенно — обслуживание. Я различаю несколько вариантов хорошего сервиса и особенно ценю, когда официанты умеют на время становиться с вами людьми одного круга. Такой демократичный умный сервис распространен в Америке и часто встречается в Петербурге. Вообще, питерский флер, сопровождающий Copen 57, создает дополнительную привлекательность.

Второе малое да удалое место на 25 посадок — Centrale bistro. Его целиком под себя построил и наладил шеф Евгений Викентьев, перед этим работавший в Beluga и заработавший там заслуженную звезду Мишлен.

Была в его карьере и работа в Петербурге, при этом в Centrale дух не питерский. А сервис хоть и хороший, но излишне просветительский, я такой зову «нравоучительный». Зал скромный, но с хорошими окнами, разумно обустроен в стиле доставшегося помещения. Когда на полу советский мрамор 1980 года, особенно не разгуляешься с уютом. Но в поддержку темы закупили разномастные ножи и вилки из нержавейки, с советскими клеймами «нерж».

К работе подходят серьезно, меню каждый день печатают новое и ставят дату. Продукты свежайшие. Блюда нормального размера, цены средние. Люди в зале есть, и мне кажется, это уже завсегдатаи и разные «свои» из ресторанного мира. Еда нестереотипная. Концептуально это очень точная работа по личному замыслу шефа.

Но здесь и главный уязвимый момент: куда могут уплыть блюда, если шеф работает без цензуры, без правок ресторатора, бизнесмена, продавца всего этого дела? Это же самое интересное.

Берем радикальное — скумбрию с фисташковым соусом, гелем из перца и кинзой (1200 руб.). Это готовится так: и без того сильно пахучую рыбу скумбрию много часов держат в вакууме вместе с водорослями комбу, чтобы она начала пахнуть еще и ими. Затем делают соус песто из не самой универсальной зелени — из кинзы. И кладут его на рыбу вместе с каплями желе из жгучего перца, чтобы рецепторы вздрогнули.

То есть вкусы и запахи основного продукта взвинчиваются до предела, а потом к ним добавляют умиротворяющий фисташковый соус, много. Партитура блюда читается очень четко. Круто? Да. Понравилось ли мне, что скумбрию забили водорослями и кинзой? Нет. Но, конечно, в меню есть выбор и менее резких блюд.

Например, пельмени с копченой щукой и фуа-гра в бульоне из грибов и сена. Они всегда всех радуют, стоят дорого — 2500 руб., но это прям чистый Мишлен.

Такой же удачей считается десерт — копченый брауни с мисо-карамелью, хурмой и пломбиром (900 руб.). Можно спорить, можно восхищаться, но еда в Centrale, безусловно, заслуживает внимания и стоит своих денег. И есть над чем работать. Мне достались круглый столик, который шатался как неваляшка, и винтажная вилка с зазубринами на ручке — по ним бы шкуркой пройтись.

Елена Ремчукова, обозреватель “Ъ”