От бунта к полке
Российские оранжи — от нишевого эксперимента к мейнстриму
Оранжевые вина в России прошли путь от крымского эксперимента до массового продукта, включенного в портфели крупных хозяйств. «Ъ. Сомелье» разбирается, как контркультурный статус уступил место рыночной категории.
Фото: iStock
Фото: iStock
Крым начинает и выигрывает
Оранжевые (они же янтарные) вина, произведенные из белых сортов винограда с мацерацией на мезге, впервые в России появились в Крыму как результат локальных экспериментов малых виноделен. Становлению стиля способствовали свободный доступ к сырью и высокая доля малых хозяйств. Многие малые хозяйства еще совсем недавно не могли на равных конкурировать с крупными игроками в сегменте «чистых» сортовых белых вин, где многое решает стабильность и технологическая точность, тогда как оранжи позволяли им выйти в премиальную категорию. При небольших объемах партии вино можно было неплохо продавать ресторанам и бутикам — и вызвать интерес. На старте оранжи воспринимались как стилистическая ниша. Основной спрос формировали бары и рестораны «альтернативного» направления, продажи строились вокруг дегустаций и прямого общения с виноделом, а дистрибуция через федеральные сети отсутствовала. Одним из первых оказался крымский бренд «Яйла», винодельню тогда возглавляли Павел Швец, Виталий Маринчук и Илья Защук.
Рассказывает Павел Швец, UPPA Winery (Севастополь): «Последние 20–30 лет в мировом виноделии жесткая конкурентная борьба, особенно в премиальном сегменте, и все стараются сделать что-то необычное, чтобы заставить людей раскошелиться. В нулевые возникла тема оранжей, которую продвигали ребята из Словении, хотя такие вина всегда делали, например, в Грузии, в Кахетии. Словенец Йошко Гравнер первым принес на премиальный рынок интересные оранжи, и он был очень успешен. Идею стали подхватывать другие производители, тема стала набирать популярность по всему миру. В 2006 году в России ввели запрет на поставки и продажу грузинских вин, и грузины начали придумывать что-то для мировой взыскательной публики — так появились грузинские премиальные оранжи. В том же 2006 году я импортировал в Россию оранжи с юга Франции, так мы пять лет продавали одну палету. В России оранжи могли начаться где угодно, чистая случайность, что они начались в Крыму. Я стал делать их первым: в 2006 году я посадил виноградник, а из молодых лоз тонкого, элегантного классического вина не получится. Мне нужно было делать что-то, что было бы новым, интересным, необычным и коммерчески успешным. И я пошел в тему создания модных на то время стилей, которые бы мне нравились и были бы понятны с точки зрения технологии и агротехники. Но, когда мои лозы стали старше, оранжи мне стали неинтересны. Сейчас мы сократили их производство до минимума, оставили только гевюрцтраминер: я хочу донести до потребителей стиль нашего терруара, а через оранжи стиль терруара донести нельзя».
Виталий Маринчук, «Яйла»
Фото: из архива Виталия Маринчука
Виталий Маринчук, «Яйла»
Фото: из архива Виталия Маринчука
На начальном этапе крымские виноделы экспериментировали, подбирали параметры мацерации — от пяти—семи дней до нескольких месяцев, работали с открытым брожением, нейтральными емкостями, бочкой, квеври и даже пластиком. Результаты были нестабильны по партиям, но этот период сформировал пул производителей, для которых оранж стал не только экспериментом. Рассказывает Виталий Маринчук, «Яйла» (Севастополь), который остался верен стилю оранжей и делает их даже из рислинга, что редкость: «На Кубани всегда работали с большими объемами, а в Крыму больше маленьких виноделен, они гибкие, авторские и готовы к экспериментам. Нам не надо согласовывать с многочисленными инвесторами, что делать. Другая причина — в Крыму традиционно выращивалось много ркацители, по состоянию на 1991 год, на момент развала СССР, ркацители составлял 70% всех виноградных насаждений. Этот сорт в Крыму всегда показывал отличные результаты, и он как никакой другой подходит для оранжей. Первый наш оранж мы сделали из муската в 2016 году на “Перовских”. В аромате он получился настолько цитрусовый — красный сицилийский апельсин, грейпфрут, что на дегустации в Москве ко мне подошла девушка и спросила: “Так вы это вино делаете из апельсинов или мандаринов?”».
Раскрываем сорт или скрываем недостатки?
Производство оранжей часто дешевле и проще и менее чувствительно к качеству исходного винограда, чем белое вино. Классическое «белое» виноделие требует быстрой переработки, защиты от окисления, точного температурного контроля и чистой ароматической базы. В оранжевой технологии часть этих рисков сглаживается за счет фенолов и танинов. Мацерация добавляет вину плотности и скрывает его недостатки. Производственный цикл отличается гибкостью, допускает ферментацию в простых емкостях, даже в пищевом пластике, с минимальным контролем температуры. Для выдержки оранжей используются нейтральные емкости (сталь, пластик), дуб (чаще бывший в употреблении) и квеври. Выбор зависит не от канона, а от видения винодела. Так, винодел Оксана Истратова (Севастополь) производит несколько видов оранжей, используя только квеври.
«Я впечатлилась этой древней грузинской технологией и решила делать вино только в квеври, потому что оно получается настоящее и натуральное,— рассказывает Оксана.— Мир перенасыщен контролем и технологиями, а здесь вино делает природа. Обычно винодел может контролировать температуру сусла, замедляя или ускоряя скорость брожения, а в случае с квеври ты ничего делать не можешь, он закопан в землю, и какая там есть температура, так процесс и будет происходить, мы полагаемся на особенности сезона местности. Значение терруара, на мой взгляд, сильно преувеличено, часто это уходит в маркетинг. В оранже мы не пытаемся показать терруар, мы пытаемся показать красоту сорта винограда, что с ним можно сделать, дать ту органолептику, которую я вижу в сорте. Моя специализация — это ароматические сорта винограда, потребителям очень нравится гевюрцтраминер и мальвазия в оранжевом исполнении, то есть те сорта, которые изначально имеют яркий ароматический профиль».
Павел Швец, в свою очередь, отмечает неоднозначность «оранжевого» стиля с точки зрения винодела. «Конечно, оранжи — это целая палитра и вселенная, там тоже есть пространство для маневра, разные сорта, разная степень зрелости. После какого момента вино из белого превращается в оранж — эта граница размыта, и бывают вина с легкой мацерацией, которые дают легкую танинность, не усложняя аромата. Оранжи хорошо старятся и переживают выдержку, у них нет такого короткого срока жизни, как у белых вин, и в этом их плюс. Но в то же время, на мой взгляд, оранжи — слишком конкретный и напористый стиль, невозможно даже определить, на каком континенте они сделаны, их можно делать где угодно, в них нет ни тонкости, ни сложности и глубины. Людей, которые бы пили только оранжи, тоже не существует. Если потребитель развивает свой вкус, то для оранжей большого будущего нет. Попробовал разок — и хватит, налейте белого».
Адаптация
После того как спрос на оранжевые вина вышел за пределы ресторанной ниши, в сегмент, ранее закрепленный за малыми производителями, начали входить крупные хозяйства. Производители увидели устойчивый рост спроса в рознице и интерес со стороны сетей. Подключился большой маркетинг: цвет и способ производства обеспечили готовую историю для продвижения. К тому же оказалось, что оранжи можно продавать дороже базовых белых вин, оправдывая наценку «особой технологией» и трендовым статусом. Крупные производители адаптировали процесс: более короткая мацерация, управляемая температура брожения, фильтрация, корректировка танинности. В результате на полках появилась целая генерация оранжевых вин без крайних проявлений «натурального» стиля. Цвет — янтарный, но без мутности; ароматы — сортовые, без летучих тонов.
Впрочем, от идеи эксперимента большие игроки тоже не отказались, например, в плане работы с сортами, среди которых часто встречаются гибриды отечественной селекции. Так, «Кубань-Вино» в линейке Chateau Tamagne Select выпускает оранж из сорта цитронный магарача. Рассказывает главный энолог «Кубань-Вино» Артем Васильев: «Мы не просто так начали выпускать оранжевые вина, мы решили использовать эту технологию, чтобы экспериментировать с сортом цитронный магарача, подчеркнуть его достоинства и ароматические свойства. Мы могли бы делать оранжи из других сортов, но пока нет ни потребности, ни свободного объема винограда для этого, поэтому сосредоточены именно на цитронном магарача. Производим его мы по красному способу брожения с проведением яблочно-молочного брожения на мезге и потом выдерживаем полгода в винификаторе. Мы делаем это вино уже пять лет, и спрос на него только увеличивается, поскольку, с моей точки зрения, это действительно премиальный продукт. Я не вижу падения интереса к оранжевым винам, думаю, со временем они будут вызывать все больше и больше внимания со стороны покупателей».
Фото: Оксана Истратова
Фото: Оксана Истратова
От артхауса к мейнстриму
Изначально оранжи продвигались как альтернатива технологически «вычищенным» винам и как форма винодельческого высказывания, сегодня же сегмент превратился в отдельную товарную категорию с воспроизводимыми характеристиками и прогнозируемым вкусом. Доля спонтанности сократилась, а доля управляемости выросла, стиль сохранил визуальные и структурные признаки, но потерял радикальность. То, что началось как артхаус в гараже, как альтернатива и протест, превратилось в мейнстрим. Долго ли этот тренд продержится в мейнстриме, покажет будущее.