Календарь Maya

Наше внимание в первую очередь привлекают новые рестораны. Несмотря на все разговоры про кризис отрасли, открываются они часто и с бурным пиар-сопровождением, так что всем интересно сходить, посмотреть и попробовать. На втором месте — заведения-долгожители. Про них всегда пишут с уважением. Вот «Кафе Пушкинъ» работает 27 лет, без изменений. А на днях в свежайшем рейтинге Ultima Guide от «Яндекс.Еды» вдруг получает приз в номинации «Лучший интерьер». Мы удивляемся и обсуждаем причуды премии (но поздравляем!).

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Но при этом незаслуженно редко упоминаются те, у кого три-четыре-пять лет стажа стабильной работы. А зря: это рестораны в самом расцвете сил. Как раз устоялись амбиции шефа, отполирована работа команды, а главное — касса в порядке. Про такой ресторан владельцы говорят: «Этот качает!» Вот тогда самое разумное время идти туда и нести свои денежки.

Четыре года работает Maya на Большой Никитской. Это большой, с оригинальной концепцией, целиком грамотный дорогой ресторан. С равномерно налаженным меню и сервисом.

Интерьер, конечно, с вывертом: напоминает коричнево-темную пещеру. Этника, дерево, железяки, огонь. Потому что майя — это древнее племя.

Лично я не считаю идею «еда в пещере у Флинстоунов» аппетитной, но вот именно сейчас выбраться из снежных сугробов к очагу довольно приятно.

Меню составлено австралийцем Томом Халпином. Оно азиатско-тихоокеанское (то есть фрукты-морепродукты) и с уклоном в старинные методы готовки: огонь, древесный уголь, копчение. Хиты такие: ассорти севиче от шефа (дорадо, гребешок и дикий сибас) — 2690 руб., перуанский салат — 1590 руб., суп из печеных томатов с форелью, сибасом и копчеными сливками —1390 руб. Форель, запеченная на березовом полене, вместе с кукурузной полентой — 2190 руб. Эту форель — большое оранжевое филе на черном угольном полене — берут за каждым столом. Еще завсегдатаи хвалят ягненка восьмичасового томления за 1990 руб.

В перуанском салате — кусочки манго и папайи. Я сначала подумала: «Ну, я-то могу послаще и покрепче найти в Москве манго и папайю». А потом как распробовала их сопровождение — маринованный ялтинский лук и мелко рубленый имбирь, сливающиеся в единый хруст, да в кисленькой заправке,— то решила: нет, я бы так не придумала, умница шеф. Еще взяла кулинарно непредсказуемые куриные сердца с сельдереем конфи и чипсами из чеснока (1330 руб.) — и это были очень тщательно обработанные, до лучшей мягкости приготовленные сердца. А прогретый в масле корень сельдерея составил с ними идеальную сладкую пару.

Еще одно блюдо из недорогих, но фирменных — гарнир картофель конфи со сметаной и чимичурри за 790 руб. Две крупные картошки приготовили методом конфи, то есть долго томили, целиком утопив в жире. Потом надрезали, запекли сверху корочку. Ну и соусы: один родной нам, сметанный, другой — зелененький чимичурри, из Латинской Америки, он родной для картошки. И оба к ней подходят великолепно.

Я эту картошку ела вместо десерта, и вот почему. На сайте Maya — где меню — есть раздел под названием КБЖУ. И там честно указаны калории, белки, жиры и углеводы в каждом блюде. Картошка моя тянет на 1020 калорий, а десерты — в районе 500. Знать об этом неприятно, но иногда при выборе полезно. Вообще, по закону таблицы калорийности есть везде в общепите, но обычно спрятаны. А тут — прям в глаза. И вот думаешь: утку взять или ягненка? А они — хоп: 2900 калорий против 820. Выбор ясен?

Еще надо знать, что в Maya до сих пор практикуют брутальные «фермерские» подачи, которые были в моде несколько лет назад. Это когда ножку цыпленка жареного кладут на тарелку вместе с лапой, с этими его пальцами. Или рыбину сибаса — распластанную, с головой вверх. Если смущает, можно заранее попросить без этого.

Но подобные подачи демонстрируют гостям особо ответственный подход ресторана к закупкам продуктов на кухню.

Например, цыплята эти настолько не полуфабрикат с птицефабрики, что прям сами пришли от фермера на этих самых лапах — вот и доказательство. Более того, сердечки оказались такие вкусные, потому что их не купили замороженной пачкой, а насобирали по одному при потрошении цыплят. Том Халпин вообще шеф щепетильный, соусы у него не намешаны из бутылочек, а созданы здесь, на кухне.

Мне не понравилось только качество черного трюфеля. Этот гриб-пустышка в принципе не бывает прекрасен, но тут он и вовсе влажный, неприятный, без аромата. Не берите трюфельную лепешку, и вообще лепешки тут излишнее скупые за свои 1500 руб.

Кухня открытая, вынесена в середину зала. Наблюдать на редкость интересно. Если вы знаете сериал «Медведь» про внутренние коллизии одного чикагского ресторана, то тут что-то похожее. Четкие поварские жесты, работа с заготовками, обмен взглядами, репликами — все по делу, профессионально напряженно и человечно. Готовят, получая удовольствие. И вы получите.

Елена Ремчукова, обозреватель “Ъ”