После лыж
Как пятизвездный горнолыжный отель продвигает винную культуру на Кавказе
Винно-гастрономическое редко удачно сочетается с горнолыжным, но что, если попытаться скрестить одно с другим на действительно достойном уровне?
Фото: пресс-служба «Лазурит»
Фото: пресс-служба «Лазурит»
Лыжи у печки стоят
Аpres-ski, то есть буквально «после лыж»,— для кого-то приятное дополнение к катанию, а для кого-то — чуть ли не единственный смысл горнолыжной активности. Этих людей можно понять — сочетание свежего воздуха и физической активности делает нетворкинг максимально эффективным. Алкоголю в этой системе координат обычно отводится скорее ритуальная роль. Глинтвейн символизирует тепло и уют, бокал с оранжевым апероль-спритцем отлично смотрится на фото. С вином не все так просто, сможет ли оно отвоевать себе место в горнолыжной нише? Эта возможность не выглядит невероятной, особенно если учесть, что послелыжная активность становится все более самодостаточной, настолько, что целые отрасли считают имеющим смысл обратить на нее внимание. Лучший пример — индустрия моды, которая, конечно же, здесь чувствует себя куда более уверенно, чем «на горе», где главные требования к одежде — утилитарность и функциональность. Другим примером вольной трактовки аpres-ski может стать винная культура. Архыз только начинает превращаться в действительно актуальный горнолыжный курорт, и развитие инфраструктуры отелей, включая и гастрономическую составляющую,— один из ключевых моментов становления.
Трансформации гостеприимства
Пятизвездный «Лазурит Архыз» официально работает первый сезон, но уже успел прославиться своей спа-зоной с теплым открытым бассейном, что вполне соотносится с ростом требований отечественного туриста к горнолыжным отелям. Среди этих же требований и растущие ожидания в отношении ресторанного сервиса, и винных карт в том числе. Винная концепция «Лезгинки», ресторана «Лазурита», сосредоточена прежде всего на локальных винах, причем не самым традиционным способом: помимо подборки трендовых российских вин, в ней также имеется отдельная вкладка, посвященная винам Кавказа (напомним, курорт Архыз расположен в Зеленчукском районе Карачаево-Черкесской Республики). «Смысл вкладки — акцентировать внимание гостя на винах Кавказского региона, выделить их среди большого количества вин основной винной карты,— рассказывает Алексей Исаков, бренд-шеф-сомелье “Лезгинки”.— Таким образом мы отделяем грузинский мцване от шардоне из Шабли или от рислинга из Франкена, рассказываем об истории кавказского виноделия, об уникальных терруарах и о гастрономии региона. Это увлекательный процесс, и людям это всегда интересно».
Здесь также стоит принять во внимание тот факт, что кухня «Лезгинки», возглавляемая шефом Гоги Базандарашвили, зиждется на двух китах — современном переосмыслении традиционных кавказских рецептов и на демонстрации возможностей локальных фермерских продуктов, которые в случае с кавказской кухней обычно остаются в тени радушного гостеприимства. В итоге эногастрономическая составляющая, основанная на традиционной базе, выглядит современно и не слишком тяжеловесно. Так, фирменный салат «Пантели» с куриным филе собственного копчения, куда также входят запеченная свекла, фермерский сыр, перепелиные яйца и гранат, рекомендуется к подаче с игристым розовым пино нуаром «Эндемы». Пару томленой лопатке ягненка «от шефа» со шпинатным соусом и овощами составит Chateau Mukhrani, Collection Secrete, 2020, красный выдержанный бленд во французском стиле из сортов саперави, каберне совиньон и сира из Картли.
Фото: пресс-служба «Лазурит»
Фото: пресс-служба «Лазурит»
Фото: пресс-служба «Лазурит»
Как выбирают вино в горах
«Лазурит» — молодой проект, принимающий гостей первый сезон, однако уже сейчас можно попытаться проанализировать лыжно-курортный стиль винного потребления.
«Уже можно сделать выводы о предпочтениях гостей, приезжающих из разных российских регионов,— рассказывает Алексей Исаков.— В целом я отнес бы их к трем группам потребителей. Консерваторы уже выбрали для себя определенный стиль, сорта винограда или конкретные вина, и они будут выбирать их в любом месте, где бы они ни находились. Для них у нас есть неповторимый розовый прованс, классические бордо и бургундия, а также тосканская классика. Новаторы с радостью пробуют и дают обратную связь, вино — сфера их интересов, им мы готовы предложить вина из российских сортов-автохтонов от небольших российских хозяйств или топовые вина из международных сортов крупных отечественных производителей. Наконец, третья группа — люди, которые относятся к вину как к сопровождению ужина. Они привыкли к классическим стилям, но в принципе готовы пробовать что-то похожее из нашего предложения кавказских и российских вин. На аперитив мы им предлагаем познакомиться с дагестанским игристым рислингом, стилистически близким к просекко, а в продолжение ужина — с шардоне или мерло Кавказского региона, чтобы найти в знакомых стилях позитивное влияние гор Кавказа и Каспийского моря».
При этом наиболее динамичным сегментом в «горнолыжной» карте сомелье видит предложение российских вин: «Российское виноделие предлагает большое количество разных стилей, уникальные автохтонные сорта, и это как раз то, что может быть наиболее интересно нашим гостям».