Код — перезагрузка
Ресторанная сфера переживает период испытаний: число закрывшихся заведений по всему миру растет, а количество гостей в тех, что остались на плаву, падает
На этом фоне успешными становятся камерные рестораны национальной кухни с домашней атмосферой: даже на фоне громких закрытий они полны гостей. Иракли Маланиа, историк по образованию и ресторатор с 20-летним стажем, рассказал изданию «Коммерсантъ Стиль Клуб», почему по-семейному уютные рестораны с кухней разных народов стали новым гастрономическим трендом и по каким признакам он определяет качество грузинской кухни.
Фото: «ПЕРЕЗАГРУЗИЯ»
Фото: «ПЕРЕЗАГРУЗИЯ»
Теплые национальные обычаи гостеприимства и бережно сохраняемые рецепты помогают людям снять стресс в новой экономической реальности. И хотя кризис охватил весь ресторанный мир, в недавно открывшийся в Лос-Анджелесе грузинский ресторан Deda, например, стоит очередь еще на улице. Почему так? У национальной кухни есть свои секреты успеха!
Я живу в Петербурге с 2013 года и работаю в ресторанной сфере. Вместе с Елизаветой Абрамидзе год с лишним назад мы открыли ресторан «ПерезаГрузия» в центре города. Две дружные грузинские семьи поставили амбициозную цель — вернуть своим гостям понимание, что такое подлинная грузинская кухня.
Я родился и вырос в Грузии, и мои гастрономические вкусы сформированы семейными традициями, как и представление о том, каким должен быть грузинский ресторан, где бы он ни находился: в Москве или Дубае, в Пекине или Нью-Йорке. Я сформулировал для себя несколько признаков, по которым определяю: «Здесь настоящая грузинская кухня, а не имитация! Это ты удачно зашел, генацвале!»
Команда из Грузии в грузинском ресторане
В грузинском ресторане должен работать хотя бы один грузин. Если на кухне у руля уроженец Грузии — это уже повод доверять рецептуре и качеству.
Грузинская гастрономическая формула счастья имеет особенности, которые передаются в наших семьях из поколения в поколение. У руля нашего ресторана стоят шеф-повар с более чем 20-летним стажем Циала Сичинава и су-шеф Нана Нанава. И они бдительно следят за тем, чтобы свести к нулю шанс получить хинкали без кинзы или, не дай бог, непропеченный хачапури с сырым дном.
«Живая» кухня
Если зашел на ресторанную кухню, а там один сидит играет в нарды, другой смотрит в телефон — очередь в такое заведение точно стоять не будет. В правильном грузинском заведении кухня — «живая». Весь персонал на ногах, редко кто присядет. Никаких заморозок, никакого «пластмассового» теста в трещинах из холодильника! От профессионального глаза шеф-повара ничто не ускользнет.
И хозяин ресторана должен обязательно на кухню заглядывать, как и в зал — гости его могут не заметить, а он видит всех: «Если, попробовав блюдо, гость улыбается и разговор за столом живой, значит, все идет как надо».
Подача блюд
Грузинский стол изобилен. В национальной традиции выносить сразу много блюд: пусть гости берут и пробуют что и когда захотят. А визитная карточка традиционной грузинской трапезы — глиняная посуда. Необязательно, конечно, все подавать на керамических блюдах ручной работы. Хотя, если в грузинском ресторане нет ни одного традиционного кувшина или глиняной тарелки, — это, наверное, неправильно. Но, например, вкус целого ряда блюд невозможно представить без кеци — глиняной сковородки, которую в Грузии используют много веков. Она долго нагревается и медленно отдает тепло: продукты в ней томятся, сохраняя натуральные свойства и аромат. Есть и такие блюда, которые, чтобы раскрыть их вкус, надо готовить и подавать только на кеци.
Продукты и рецепты
Истории о том, что надо непременно пересчитать складочки у хинкали или готовить кахетинский шашлык только на костре из сухих виноградных веток, очень колоритны. Но вкус грузинской кухни определяет в первую очередь выбор продуктов и уважение к гастрономической традиции. Уже по палитре специй, подобранных к блюду, можно точно сказать, грузин это готовил или нет.
Чтобы вкус в тарелке был «как в детстве у мамы», надо точно соблюдать рецептуру. Если для какого-то блюда полагается букет из пяти разноцветных специй — значит, убрав хотя бы две составляющие, мы потеряем нужный вкус и блюдо «не раскроется». Да, есть рецепты «Новой грузинской кухни». И что-то экспериментальное может появляться. А традиционалисты могут спорить до хрипоты о преимуществах гурийского хачапури над имеретинским… Потому что, сколько в Грузии регионов, столько и вариаций хачапури.
Но есть «вечные ценности». Например, тесто у хинкали, как и сто, и двести лет назад, непременно должно быть тонким, — так, чтобы, когда берешь их в руку, из-за нежного и ароматного бульона внутри хинкали меняли форму… И вкус мяса ни в коем случае нельзя перебивать острыми приправами. И секретный маринад шеф-повара «от грузинской бабушки» пусть не претерпевает изменений: потому что с таким рецептом можно потом даже в электрической духовке мясо приготовить так, что сразу захочется пить вино, говорить грузинские тосты и обнять весь мир!
Атмосфера и душа
В грузинском ресторане не должно быть такого, чтобы никто не улыбнулся, не поприветствовал гостя с порога и не сказал пары добрых слов входящему. «Гамарджоба, генацвале!»— не просто формула вежливости, это душа! При этом грузинская речь может и не звучать, если ресторан за пределами Грузии, но если тебя встречают тепло и с улыбкой — значит, ты в правильном месте! В Грузии любят и умеют принимать гостей. И многие дела решаются именно за накрытым столом.
А если нет в атмосфере заведения подлинной душевной теплоты, то даже адрес в центре Тбилиси не убедит, что это настоящий грузинский ресторан.
Интерьер и музыка
Подчеркнуто фольклорный грузинский интерьер с кинжалами и охотничьими рогами по стенам — это то, что обычно ожидаешь увидеть, заходя в грузинское заведение. Но даже в самой Грузии интерьеры давно объединяют современность и уважение к национальным корням, традиционные ремесла, переосмысленные в современном контексте, и модный дизайн. Такой баланс между бережным отношением к своей истории и принятием современности позволяет людям разных поколений и национальностей чувствовать себя комфортно.
У нас в «ПерезаГрузии» от традиционного грузинского интерьера разве что керамика и старинные фотографии XIX века из семейного архива. И музыка звучит совсем необязательно фольклорная. Я бы сам, наверное, утомился целый день слушать только национальные напевы. В грузинском ресторане главное, чтобы национальная «мелодия» звучала в каждом блюде!
Грузинское застолье
Если в грузинском ресторане нет грузинского вина — это неправильный ресторан. Необязательно иметь огромный винный шкаф с бутылками только из Грузии… И хинкали многие грузины, кстати говоря, любят сопровождать пивом.
Но есть три сорта вина, без которых грузинский ресторан, на мой взгляд, невозможен. Это саперави, ркацители, киндзмараули. Ну и конечно, в барной карте не обойтись без чачи. Правда, согласно суровой традиции, крепость домашней чачи — 63 градуса. Заводские, уместные в ресторане варианты гораздо мягче. Но настоящее застольное веселье, как известно, не в градусах, а в хорошей компании. Поэтому в списке традиционных грузинских тостов обязательный: «За друзей!» Ну и за мир, конечно.