В итальянском вкусе
Страчателла с квашеным лимоном и биголи с лангустинами, «красная паста» и детройтская пицца — где найти нетривиальную Италию на гастрономической карте Петербурга
Фото: Percorso
Фото: Bist
Фото: Marso Polo
Фото: MIA STRADA
Фото: SALONE
Фото: FRESA
Фото: Da Manu
Фото: Probka
Фото: R14
Фото: GOOSE GOOSE
Фото: ITALY
Фото: TAGLIATELLA
Фото: Itameshi
Италия — возможно, ближайшее по духу к Петербургу европейское направление. Не случайно первостроителями города были в основном итальянские архитекторы, а классик отечественной словесности Николай Гоголь писал литератору Петру Плетневу: «О России я могу писать только в Риме. Только там она предстоит мне вся, во всей своей громаде».
В этом смысле неудивительно, что именно итальянская кухня вот уже несколько десятилетий справедливо считается в Северной Венеции самой популярной. В иные годы этот статус могли оспаривать суши и роллы или хачапури и хинкали, но по большому счету паста и пицца сегодня блюда не менее петербургские, чем, скажем, жареная корюшка или пышки на Большой Конюшенной.
Еще в 1990-е вклад в это положение дел внесли локальные итальянские шефы-экспаты, а к 2000-м апеннинская кухня стала для Петербурга уже чем-то самим собой разумеющимся. Одним из первых российских рестораторов эту волну оседлал Арам Мнацаканов: первый итальянский винный бар Probka на Белинского он открыл в далеком 2001 году. С тех пор Мнацаканов запустил еще несколько итальянских концепций: некоторые (например, Macaroni) не дожили до наших дней, но большинство по-прежнему принимает гостей и даже вошло в гастрономическую историю города.
Главный из этих брендов — Probka. Еще в начале 2010-х заведение переквалифицировали из винного бара в полноценный итальянский ресторан, а локация изменилась: с улицы Белинского Probka переехала на пересечение проспекта Добролюбова и Зоологического переулка. Здесь без опаски можно заказывать все что угодно: хоть завтраки с чашкой образцового кортадо, хоть брускетту с бокалом просекко, хоть тальятелле с кроликом.
Другие итальянские проекты Мнацаканова в Петербурге тоже достойны внимания. В видовой суперпиццерии R14 на Петроградской стороне заказывайте пиццу с черным трюфелем — и любуйтесь городской панорамой. В Da Manu на Большой Морской обратить внимание стоит скорее на классику, будь то тортелли качо-э-пепе или пицца «Четыре сыра».
Другие заслуженные «русские итальянцы» — холдинг Italy & Co, работающий в Петербурге с начала 2010-х. Рестораторы Михаил Соколов и Тимур Дмитриев начали с одного итальянского ресторана на Большом проспекте Петроградской стороны, а через 15 лет у них в руках целая империя, включающая восстановленный дореволюционный бар «Медведь» и одну из лучших пиренейских концепций города — «Ателье tapas & bar».
Тем не менее начинать знакомство с Italy & Co следует с их итальянских концепций: в первую очередь с Italy (благо недавно заведение на Петроградской стороне пережило редизайн — и теперь там прекрасный вид на город на фоне современного оформления). В Italy на Большом в фаворе у гостей вителло тоннато и игристое, в Bist на Васильевском — говяжий тартар и стейки, в Salone на Фонтанке — коктейли и сыр, в Goose Goose — прямоугольная пицца, а в Italiani — практически все виды пасты.
Точно не стоит сбрасывать со счетов коренных итальянцев, осевших в Петербурге. Интересно, что в большинстве случаев итальянские экспаты за длинным рублем не гонятся и открывают в России заведения с умеренным чеком — траттории, которые вы могли бы увидеть на окраинах Рима или где-нибудь неподалеку от генуэзского порта.
Возможно, самое известное из них — Caffe Italia, работающее на улице Бакунина с 2010 года. Соучредителем выступил итальянец Франко Казадеи, и кухня тут вполне аутентичная: в числе бестселлеров вителло тоннато, минестроне, фокачча, домашняя паста, а также пицца — «красная» и «белая» — и другие хиты с Апеннинского полуострова и его окрестностей. Другой похожий проект — названное в честь одноименного фильма Феллини кафе Amarcord. Его тоже в 2010-х открыли выходцы из Италии, и за время работы заведение стало полноценной достопримечательностью «квартала писателей». Обстановка здесь самая непритязательная, но при этом очень итальянская. Меню поменьше, чем в Caffe Italia, но все необходимое есть; в первый визит обратите внимание на домашние казаречче. Атмосфера искупает и шум, и чуть шатающиеся столы — все как в Италии.
Впрочем, есть петербургские итальянцы, работающие в более высоком сегменте. Пожалуй, самый заметный из них Антонио Фреза, сделавший себе имя в холдинге Арама Мнацаканова, а затем ушедший в самостоятельное плавание. На сегодня ресторанная группа шефа Fresa’s Restaurant Group насчитывает шесть заведений: от ближневосточного бистро Saviv до премиального рыбного ресторана Sea, Signora. О корнях Фреза, впрочем, тоже не забывает: попробовать итальянскую еду в его интерпретации можно в двухэтажной траттории Marso Polo и в ресторане Fresa’s на первом этаже отеля SO. В Marso Polo советуем взять пиццу из дровяной печи и тосканский гриль (например, стриплойн с соусом чимичурри), а во Fresa — менее классические позиции вроде ньокки с рыбой-трубачом и черными лисичками.
Другой известный в городе итальянский шеф — Франческо Барбато. Когда-то он шефствовал в одном из самых заметных заведений Ginza Project — ресторане Francesco на Суворовском. А летом 2022-го господин Барбато стал бренд-шефом ресторана Mio на Казанской — нарядного итальянского заведения от Марка Лапина, создателя Grecco и сына сооснователя Ginza Project Вадима Лапина. Гостям заведения итальянец предлагает блюда из разных регионов: от крудо из сицилийских креветок до казаречче с рагу по-тоскански. Отдельное удовольствие — блюда с белым трюфелем из Пьемонта, который одинаково хорошо сочетается с тартаром из говядины и яйцом пашот.
Российских шефов новой волны итальянская кухня увлекает. Например, у Антона Исакова в La Biga Italian bistro рядом с Красным мостом пробовать стоит в первую очередь пиццу — римскую с прошутто котто или детройтскую с рваной говядиной. А у Никиты Сечина в его UVA на Социалистической улице обратите внимание на пасту: неимоверной красоты карамелле с креветкой или папарделле с рагу из утки.
Другие известные на петербургском ресторанном рынке команды тоже обращаются к итальянским гастрономическим традициям. Например, третьим проектом группы #FollowTheRabbits (создатели El Copitas Bar, Paloma Cantina и других знаменитых концепций) стал аперитивный итальянский бар Tagliatella Caffe — с фонтаном негрони, несколькими видами марсалы, большой коллекцией вермутов и лаконичным меню (пицца, паста, закуски, пара десертов).
А создатель знаменитого Birch Арслан Бердиев работает с итальянской кухней в своем втором петербургском проекте — остерии Betulla, расположенной в полуподвальном помещении на одной из Советских улиц. Площади — небольшие, расстояния между столами — мизерные, но кухня Бердиева того стоит. Заказывайте здешний оммаж вителло тоннато (телятину с соусом из печени трески), превосходные биголи с лангустинами, бокал вина — и наслаждайтесь жизнью. Другой вариант — дегустационный сет, который по соотношению цены и качества даст фору подавляющему большинству сетов петербургских заведений.
Если же вы хотите попробовать что-то новое и при этом нетривиальное, отправляйтесь в отель Akyan на Восстания. Благо организаторы вечеринок Cava Disco создали там целый гастрономический кластер с английским пабом, коктейльным баром и «итальянским двором» Mia Strada. Интересна эта локация в первую очередь возможностью бархоппинга (подкрепились чаудером в Harry Not Original Pub — и отправились на негрони в «Серж»). Но проект Mia Strada стоит внимания и сам по себе как яркий пример переосмысления классической итальянской кухни: например, страчателлу здесь рифмуют с квашеным лимоном, а одну из пицц выпекают с телячьими щечками и малосольными цукини.
Хватает в Северной столице и других авторских интерпретаций — в первую очередь в области объединения итальянской кухни с гастрономическими традициями других стран. Пионерами этого направления выступили рестораны MA, в которых антипасти встречаются с долмой, паста — с хинкали, пицца — с хачапури, а санджовезе — с саперави. Еще более небанальный вариант предлагает гостям в Itameshi шеф и ресторатор Алексей Алексеев, объединивший Италию с паназией (в первую очередь — с Японией). Тосканскую баттуту из говядины здесь дополняют муссом из угря, в пиццу добавляют спайси-тунец, а тирамису сопровождают соевой карамелью. Педантам и пуристам такое, очевидно, не понравится, но всем остальным точно будет интересно.
Напоследок три места c высоким чеком особых случаев.
Первое: порекомендуем сходить в Il Lago dei Cigni на Крестовском острове. Стоимость знаменитого уже салата со сладкими помидорами и ялтинским луком, вероятно, скоро перевалит за 3 тыс. рублей, но почему нет, если вы можете себе это позволить? Кухня в Il Lago на зависть многим петербургским заведениям, вид на пруд прекрасный, а ризотто в сырной голове выше всяких похвал.
Вторая локация — импозантный итальянский ресторан Percorso при отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg. Заказывать здесь можно практически любую позицию, но славится заведение, в частности, великолепной пастой — например, ригатони качо-э-пепе с тартаром из креветок готовят на уровне итальянских мишленовских заведений.
Третий проект — открывшийся в 2023-м панорамный ресторан AGA, автором которого стал идеолог реконструкции Василеостровского рынка Александр Шавлиашвили. Кухня здесь скорее средиземноморская, но и сугубо итальянских блюд достаточно: пиццу выпекают в дровяной печи, пасту привозят из Кампании, а котолетта алла миланезе сделает честь и многим итальянским заведениям. Добавьте к этому 2 тыс. квадратных метров и головокружительный вид на город — и получите ресторан, который стоит своих денег.