Путешествие в сырное царство

Почему голубую плесень называют «благородной», в какую бумагу заворачивают настоящий камамбер, чем моцарелла отличается от бурраты? Ответы на эти и другие вопросы могут дать не только французские или итальянские сыровары, но и наши, российские. Мало того, донские: десятилетие назад на заводе «Егорлык Молоко» стали делать признанные во всем мире виды сыров, замещая импортные аналоги, исчезнувшие с прилавков российских магазинов, достойными отечественными. Как сегодня работает это производство, мы постарались узнать в рамках специального проекта «Промышленная экскурсия», партнером которого выступает банк «Центр-инвест».

История завода, на базе которого в станице Егорлыкская Ростовской области более десяти лет назад было создано ООО «Егорлык Молоко», началась в далеком уже 1962 году. Тогда на этом месте заработали первые цеха по переработке молока. При строительстве нового предприятия в 2015 году руководство компании приняло решение отреставрировать исторический комплекс. Теперь здесь располагаются учебно-презентационная зона и дегустационный зал. У входа в здание – арт-объект: каменная инсталляция упаковки камамбера, созданная одним из местных сыроделов в 2025 году, к 10-летию завода «Егорлык Молоко». Отсюда и стартует экскурсия по этому объекту промышленного туризма – в царство сыра.

Как рассказали представители предприятия всего на маршруте шесть важных «точек», половина из которых – производственные цеха. Это и понятно: участникам промышленной экскурсии всегда интересно узнать кухню, понять, как создается качественный продукт, какой путь он проделывает от рождения до потребления. На заводе для удовлетворения любопытства экскурсантов созданы все условия.

К сырью – серьезно

Первый важный шаг к успеху – качество сырья. Мощности предприятия обеспечивают переработку более 40 т молока в сутки. Замкнутый цикл производства позволяет лучше контролировать и гарантировать качество продукции на каждом этапе.

В зоне приемки молока специалисты завода проверяют сырье по всем ключевым параметрам: массовые доли жира и белка, плотность, кислотность, чистота, микробиологические показатели. Во время входного контроля молока и его отборки специалисты завода проводят физико-химические и микро-биологические исследования.

Здесь можно не только увидеть, но и услышать, как работает система трубопроводов, по которой молоко поступает в производственные цеха. На заводе строго соблюдаются все требования пищевой безопасности. Чистоту и герметичность отмечают все, кто сюда приезжает.

Как рассказали представители предприятия, основным поставщиком молока является животноводческий комплекс ООО «Урожай», который входит в тот же агрохолдинг, что и завод. Ферма расположена в хуторе Таганрогский Егорлыкского района – всего в 12 км от завода. Дойное стадо состоит преимущественно из коров симментальской породы, завезенных из Австрии. Сейчас оно превышает 1 тыс. голов.

Однако собственная ферма – основной, но не единственный поставщик сырья на «Егорлык Молоко». Завод также закупает молоко и у сторонних животноводческих хозяйств, потому что объемы переработки и производства сыров здесь растут. А растущему предприятию для стабильной работы нужно больше качественного молока.

Волшебство – за стеклом

Как сырье превращается в сыр можно увидеть в заводских цехах. Так, возле участков моцареллы и голубой плесени оборудована действительно уникальная для пищевых производств смотровая площадка – со стеклянным коридором. В нем, в полном соответствии со строгими нормами СанПиНа, можно без риска для технологических процессов увидеть главные этапы сыроварения. Сквозь стекло видно, сколько ручного труда и души здешние мастера вкладывают в сыры буррата и страчателла. Далее по коридору проходишь и видишь, как по полностью автоматизированной линии местная моцарелла помещается в уютную баночку. Весь производственный процесс похож на какое-то волшебство.

Магией можно назвать и все, что происходит на участке производства сыров с благородной голубой плесенью: формовка, самопрессование, камера дозревания… Закрываешь глаза и представляешь, как открываешь упаковку с созревшим сыром, вдыхаешь пикантный аромат, ломаешь, пробуешь и понимаешь: жизнь удалась.

За совершенно прозрачными стенами смотрового коридора, созерцая всю эту сырную красоту, чувствуешь себя не пассивным экскурсантом, а полноправным участником производственного процесса и познаешь кухню донского сыроварения. И если не познаешь до конца, то уж точно прикасаешься к его сути.

Кстати, курс на импортозамещение здесь взяли намного раньше, чем это стало национальной идеей. Это позволило заводу хорошо подготовиться к тому времени, когда с прилавков исчезли зарубежные деликатесы (в том числе и сыры) и в обществе вырос интерес ко всему отечественному. Но мало было просто декларировать, что наш сыр с плесенью не хуже заграничного, что он может достойно конкурировать с импортными аналогами. Для этого нужны были и время, и опыт. У «Егорлык Молоко» они были. Они есть. И они будут.

Широта ассортимента и географии

Знания, компетенции, опыт позволяют команде предприятия не только замещать импорт, но и расширять ассортимент. Сегодня в линейке продукции завода «Егорлык Молоко» почти 30 наименований сыров: моцарелла, камамбер, бри, буррата, страчателла, сыры с голубой плесенью, кроттен, бюш и др.

Кстати, еще до похода в цеха, в демо-зоне завода, можно увидеть муляжи образцов всех cыров, которые выпускает завод, включая и те, что предприятие производит по контрактам с ведущими ритейлерами – с их собственными торговыми марками (СТМ). В качестве таких заказчиков выступают «Самокат», «ВкусВилл», «Пятерочка», «Перекресток», «Магнит», «Яндекс.Лавка» и др. Ежегодно завод «Егорлык Молоко» проходит аудиты технологов этих сетей – подтверждает высокую технологичность и безопасность производства.

Между прочим, благодаря целому ряду крупных контрактов с федеральными сетями, егорлыкские моцареллу, камамбер и другие сыры знают покупатели на всем пространстве России – от Калининграда до Владивостока. «За 10 лет из локального производителя завод постепенно вырос до бренда национального масштаба», – подчеркнули представители компании.

От упаковки до дегустации

Дальнейшее путешествие по заводу позволяет получить хорошие впечатления и в зоне упаковки готовой продукции. Покрытый белой бархатистой корочкой камамбер помещают в специальную бумагу, которая позволяет не только сохранить сыр, но и помогает ему созревать. И чем дольше сыр будет находиться в этой «одежде», тем более зрелым, ароматным и пикантным он будет и сможет еще сильнее радовать настоящих ценителей такого деликатеса.

Конечно, на этом участке не все происходит вручную. Если процесс можно автоматизировать, то специалисты завода с радостью это делают. Поэтому сыр в картонную упаковку здесь помещают при помощи специального автомата. Зрелище по-своему завораживает…

Конечный пункт экскурсии – дегустационный зал. Да, представьте себе, сыры тоже дегустируют. Тем более, что после осмотра производства и созерцания сырного многообразия не на шутку разыгрался аппетит. В оборудованном для дегустации помещении специалист завода представил 11 видов сыра под брендом «Егорлык Молоко». Спокойно, без спешки пробуешь и наслаждаешься вкусами – от более легких до многогранных. Такая вот сырная палитра.

Кстати, дегустация сыра проводится в определенной последовательности. Сначала гости учатся оценивать внешний вид продукта, затем его аромат, вкус и консистенцию. Всего по чуть-чуть попробовал и – наелся. Потому что настоящий, экологически чистый продукт из натурального молока не только невероятно вкусный, но и очень сытный.

Но для того, чтобы понять справедливость таких слов, надо просто приехать на это современное производство, расположенное всего в 110 км от Ростова-на-Дону. Лучше один раз увидеть. Поверьте, это того стоит.

ООО «Егорлык Молоко»

Реклама